Conseils pour faire votre pain

Le pain 

Sainte Hildegarde conseille fréquemment le pain pour aider à avaler les poudres de plantes. Il suffit de mélanger la poudre à une boulette de mie. Le pain, ou plutôt la farine et la pâte à pain servent aussi de cataplasme. Le pain est surtout l’un des aliments essentiels au Moyen Age et chacun sait que les céréales, très riches en vitamines, oligo-éléments et acides aminés, sont de véritables aliments de santé.

Mais savez-vous faire votre pain ? Un bon pain, réussi à chaque coup ? C’est pourtant facile ! De la farine, de l’eau, du sel et du levain… et un for, c’est tout ce qu’il vous faut. Mais ces ingrédients doivent être choisis avec soin.

L’eau, la farine et le sel

Au robinet, l’eau est surchargée en calcaire et chlore, quand ce n’est pas en nitrates, atrazines et autres résidus phytosanitaires. Il faut donc prendre une eau de source (en bouteille) ou filtrée (osmose ou bon filtre au robinet). Il faut la chauffer légèrement, de sorte qu’elle soit à 37°C, la température du corps humain. Une eau froide ralentit l’action de la levure. Une eau chaude la bloque. N’hésitez pas à faire votre pain avec des farines complètes « type 110 » ou bises « type 60 ». Avec un label bio. Quelle que soit votre recette, pour que la pâte lève, il est indispensable d’utiliser de la farine de blé (même pour un pain de seigle), pour au moins un tiers de la quantité totale de farine. Si vous utiliser du gros sel, diluez-le d’abord dans un peau d’eau tiède avant de l’incorporer à la pâte. Petite précaution : ne mettez jamais le sel directement en contact avec la levure, de crainte de rendre cette dernière inopérante.

L’avis d’Hildegarde :

  •          « Le blé est chaud, plein de richesses, si bien qu’il ne manque de rien. Quand on en fait de la franche farine, le pain est bon pour les bien portants comme pour les malades.»
  •          « Le pain de seigle rend plus vigoureux encore les gens en bonne santé. Il diminue la graisse des personnes trop grosses. »
  •          « L’avoine constitue une nourriture généreuse et saine pour les personnes en bonne santé : elle leur donne la bonne humeur, une intelligence nette et claire, et une carnation belle et saine. »

 

Levure ou Levain ?

La « levure fraîche de boulanger » se conserve au maximum 8 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi utiliser de la levure lyophilisée : granules ou paillettes. Evitez les levures chimiques en poudre, destinées à la pâtisserie, qui ne conviennent pas aux pâtes levées (comme le pain et la brioche). On compte 15g de levure sèche ou 7g de levure fraîche pour 500g de farine. La pain est plus goûteux et se conserve mieux quand il est fait au levain.

Il existe plusieurs recettes, voici la plus courante : quand vous avez préparé une première fois de la pâte à pain, avec de la levure, prélevez-en environ 50g, ce sera votre « levain-mère ». Ajoutez 250g de farine et 125 ml d’eau. Pétrissez longuement. Roulez en boule. Laissez lever durant 24h00 en couvrant d’un torchon. Divisez en deux. La première partie sera votre « levain-mère » pour le lendemain. L’autre moitié votre levain que vous incorporez à la farine pour faire votre pain du jour. En général, on considère qu’il faut ¼ de levain en hiver et 1/8 en été. Si votre levain prend une odeur ou une coloration suspecte : jetez-le. S’il lève trop vite, ajoutez un peu de sel. S’il lève trop lentement, ajoutez une cuillerée de miel ou de bière. Votre levain-mère peut se conserver plusieurs mois.

 

Les proportions

Comptez, pour 500 g de farine, 8 g de levure fraîche (ou 15g de levure sèche), 30 cl d’eau, 1 cuillerée à café de sel. Délayez d’abord la levure dans l’eau tiède. Mélangez le sel à la farine de blé. Ajoutez la levure dissoute. Malaxez. Laissez reposer 1 h 30 à 2 h 00. Ajoutez les autres ingrédients éventuels (autres farines, noix…) Malaxer. Laissez reposer et lever à nouveau pendant au moins 30 minutes. Formez votre pain et enfournez !

 

Le temps et la cuisson

« Signez » votre pain à grands coups de lame sur la pâte pour éviter les déchirures de la croûte. Enfournez, à côté de votre pâte, un petit récipient d’eau : votre pain sera encore plus doré. Le four doit être chaud : 220°C (Th 7). Selon l’épaisseur de votre pain, la cuisson dure de 25 minutes à 35 minutes.